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中国螃蟹地图:秋天的快乐,不只阳澄湖

2022-09-27| 来源:互联网| 查看: 317| 评论: 0

摘要: 吃货嘴里的形容词,“肥美”——通常指的是包裹在骨头上厚厚的一层肉,唯独一些生物(美食)的肉是长在骨骼......
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吃货嘴里的形容词,“肥美”——通常指的是包裹在骨头上厚厚的一层肉,唯独一些生物(美食)的肉是长在骨骼里的,那就是螃蟹,对古人来说,这颠覆了人们对肉类的认知。

无怪鲁迅先生才感慨,“第一个吃螃蟹的人是很令人佩服的”。这句话是他在90年前北京辅仁大学的演讲《今春的两种感想》里说的,实际上是让青年勇于探索。

当探索精神逐渐蔓延,吃货们发现,鲁迅先生吃的螃蟹品种相对单一,以大闸蟹为主,而在中国的广袤天地里,勾人馋涎的螃蟹从沿海到内陆,无处不在。

时维九月、序属三秋,正是西风起,蟹脚痒的季节。即便远庖厨,螃蟹上锅蒸上15分钟,你都能闻到淡淡鲜香。轻轻掰开蟹壳,蟹黄丰腴,蟹肉雪白,细腻紧实,入口鲜甜。

佐以花雕,“蟹螯即金液,糟丘是蓬莱”的意境顿时贯穿古今。

中国人有多爱吃蟹?仅仅论大闸蟹,国人一年就能吃掉大概3亿只,而吃蟹文化甚至可以追溯到西周,时人以蟹胥(蟹酱)祭祀祖先。

此后几千年,从“一手蟹,一手杯”到著名蟹馔“蟹酿橙”,再到江南风雅的“蟹八件”,各地也逐渐衍生出不同的吃蟹文化。

今天,借一缕秋风,酌一杯小酒,我们聊一聊中国不同地区,对不同螃蟹的不同吃法。

山东:豪横梭子蟹,放不下的“痛风套餐”

“谓四时所为膳食,若荆州之酢鱼,青州之蟹胥,虽非常物,进之孝也。”这是东汉儒学家郑玄为《周礼·天官·厄人》所作的注,也是“蟹”第一次出现在中国典籍中。说的是周朝的人在祭祀的时候,会把剁碎的螃蟹做成的蟹酱用来敬献。

蟹胥,指的是将蟹捣碎煮熟,制作成酱,周朝的人用这个在祭祀的时候敬献。

青州所在地,正是如今的山东滨海一带,海蟹随潮而来,几千年前就进入了初民的视线。但由于海蟹略腥,当地人应该尝试过很多烹饪办法,最后选择将其制作成酱以保存。

今天的山东,吃海蟹依旧是主流。

9月初,山东胶东地区开海,大量的本地梭子蟹爬上山东人的餐桌。

不过,在吃蟹人的说法里,隐隐流传着一条鄙视链:民国名医施今墨曾言,“湖蟹为上等,河蟹为中等,溪蟹为下等,海蟹为末等”,这证明中国的螃蟹大概分为三类——半水,全水和陆生。

半水螃蟹以大闸蟹为代表;全水的螃蟹终身活在水里,梭子蟹就是这样;至于完全陆生的椰子蟹,人们大抵选择不吃。

所以海蟹自动晋升鄙视链之末,梁实秋在《雅舍谈吃·蟹》中对海蟹的印象也是“虽然味较差,但是个子粗大,肉多”。

山东人阿达并不认可这种说法。“我就爱吃梭子蟹,新鲜的蟹加点姜丝一蒸,又大肉又多,有海鲜特有的鲜味,蟹肉都是一丝一丝的。”

“南有阳澄湖,北有莱州湾”,莱州梭子蟹是梭子蟹中的极品,其中以甲壳中央有三个突起的“三疣梭子蟹”为优。多条陆地河流在莱州湾入海,水草丰茂,又有适宜的温度,为螃蟹生长繁衍提供良好的饵料。因此,莱州梭子蟹个头特别大。

如果是在广东一带,吃梭子蟹讲究锅气。对半一开,葱姜炝锅,米酒祛腥,伴随铁锅的一团红火,三两分钟,一碟姜葱梭子蟹完成了从生物到美食的身份转化。

但在山东,最新鲜的食材往往采用最简单的加工:蒸。

夜晚的大排档,吹一瓶青岛啤酒,上汽蒸一大锅的海鲜,豪迈的“痛风套餐”是多少山东人难以割舍的秋日回忆。

江沪:拆解大闸蟹 文青全都会

沿着海岸线往南走。江苏虽也沿海,却以河蟹和湖蟹闻名天下。

阳澄湖蟹、太湖蟹、洪泽湖蟹、高邮湖蟹、固城湖蟹······江苏襟江带湖,温度又适宜螃蟹生长,不同品种各有千秋。但要看谁能“站上C位”,靠的似乎不只是口感。

阳澄湖大螃蟹今日为尊,但在宋元时期,太湖蟹还最受推崇。

金人高德基《平江记事》中载文:“吴中蟹味甚佳,而太湖之种差大,殻亦脆软,世称湖蟹第一”。

到了明朝,苏州一带经济腾飞之后,阳澄湖蟹才开始名气见涨,直到20世纪20年代之后,阳澄湖的螃蟹才开始风靡。

阳澄湖大闸蟹主要供应上海市场,备受上海人喜爱。而上海作为近代经济文化中心,受到一众文青的追捧,比如齐白石、王雪涛、娄师白甚至是鲁迅先生,都是大闸蟹的粉丝。

直到今天,上海人对于阳澄湖大闸蟹的钟爱还是独一份。数据显示,2019年上海的阳澄湖大闸蟹销量以44%的成绩成为全国第一,在上海的所有大闸蟹外卖订单中,阳澄湖大闸蟹销量占了95%。

今年的第一网阳澄湖大闸蟹拟于9月23日出水,各地爱蟹人已经翘首以盼。由于夏季高温影响螃蟹脱壳,今年阳澄湖大闸蟹减产严重,预计将涨价30%以上。

不过,大闸蟹并非阳澄湖特有。大闸蟹属于半水螃蟹,虽然长在淡水里,但要到河口的浅海生宝宝,为了生宝宝,这些螃蟹会通过一些闸口,人们会挑个头大的吃掉,所以得名大闸蟹。

所以理论上,有河海的地方就有大闸蟹。其中,大闸蟹输出最多的是江苏泰州,是排名第2到第6的浙江、湖北、安徽、福建、辽宁五省运出量的总和。

从吃法来看,文青们赋予了吃蟹的仪式感。

《红楼梦》第38回,大观园的一场螃蟹宴将这份讲究描写得淋漓尽致。拿菊花叶儿桂花蕊熏的绿豆面子来,预备着洗手去腥。再“把酒烫得滚热的拿来”,对冲螃蟹寒性。

螃蟹配酒,越喝越有。《世说新语》中记载,魏晋时人毕卓云“一手持蟹螯,一手持酒杯,拍浮酒池中,便足了一生”,使“螃蟹+酒”这对cp成为千百年来文艺范的代名词。

在87版电视剧《红楼梦》第一集里,甄士隐中秋宴请贾雨村,又专门拍摄了用“蟹八件”等工具拆蟹的场景。

“蟹八件”的记载来自于明代美食指南《考吃》,包括锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针8种。用工具细致地将螃蟹吃得干干净净,成了一项高雅的餐饮活动。今天的高级餐馆里,偶尔还能见到精致的蟹八件。

浙江:最鲜的蟹,就要生着吃

南行至东海一带,浙江鲜活的小海鲜又呈现出与山东海蟹不同的样态。

浙江宁波、舟山一带,同样盛产梭子蟹,当地人多称之为“白蟹”,虽然和山东的梭子蟹同门,但不同水土养育的不同人,赋予了梭子蟹更多元的吃法。

宁波人吃蟹,讲究“鲜”。鲜活的梭子蟹还不够,生吃更能享尽美味。挑选最肥最鲜的梭子蟹切开,加盐卤水浸泡一夜,就可食用。凭借个人喜好,腌好的炝蟹里还能加点白糖或米醋。冰咸蟹配上热米饭,收获极致的“透骨鲜”。

在梭子蟹最肥的时节,腌制带饱满红膏的母蟹,就是名菜“红膏炝蟹”,一般是宁波人招待客人或过年时吃的“大菜”。

东海一带虽盛产小海鲜,但台州三门的青蟹,个头却称得上魁梧。

青蟹色泽光亮呈青蓝色,肉质格外紧实。三门养殖青蟹已有200余年历史,当地流传着“若要富,靠海涂,要造房,养蟹王”的渔谚。

除了蒸炒,青蟹也有“生吃”的传统。与呛梭子蟹略有不同,酱青蟹用上更多黄酒和姜葱丝腌制,酒香醇厚之中别有一番鲜甜。

内陆:溪蟹捣酱,共享鲜香

除了沿海的鲁江浙闽粤五省,国内还有不少螃蟹产区。江西军山湖大闸蟹,素有清甜鲜香之名;河北白洋淀河蟹,曾是“中华三只蟹”之一。蟹贩子会把全国的蟹带来湖里泡一泡,再以白洋淀大闸蟹的名义卖给食客,声名甚至盖过阳澄湖。

再往内陆看,古时交通不便,螃蟹又讲究新鲜,百姓往往不识蟹。《梦溪笔谈》记载,关中一代的螃蟹“不但人不识,鬼亦不识也”。有人收了一只干螃蟹以后,便将其作为吉祥物挂在门上,用来防止疟疾。

不过,随着螃蟹“鲜”名广播,内陆居民也更多食用起螃蟹。

在湖南、广西一带,有专门以“内陆”为名的溪蟹。溪蟹还有别名“山螃蟹”,在更多地区的山涧溪流中,雨后大量爬出来觅食。虽然往往肉少壳多,但炒熟后下酒,或加入调料连壳捣碎成蟹酱,也足够鲜香。

将溪蟹清洗后剥壳去腮,裹上少许面糊后整只油炸至两面金黄,也是一道美食。若溪蟹够肥,则外酥里嫩;若是小蟹太过“健美”,嚼起来倒像是鸡蛋壳。

在离海最远的新疆,也开始长出特别的“雪蟹”。位于新疆伊犁州的天山脚下,雪水形成补给型冷水湖泊,适合大闸蟹养殖。

“天山雪山大闸蟹”是江苏省的援疆项目。2019年,由江苏省农业部将本地的优势大闸蟹品种引入到新疆,经过数年的养殖和发展,已成功在当地落地生根。今年中秋3天假期内,江浙沪市民共计消费了30万只天山雪蟹,占所有蟹类商品的50%。

全国:凡人专属特种“蟹”

由明太鱼、鳕鱼和淀粉一类食材加工的蟹肉棒,别称蟹柳。

当然,严格说来这不算螃蟹,但托螃蟹的福,它们迅速占领便利店,小超市和各大食肆。

责任编辑:王珊珊

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